Este risotto siempre lo hago con la sonrisa puesta, porque me trae muy buenos recuerdos… fue el primer plato que cociné con mi pareja, cuando todavía en su casa no existían cuchillos. Sí. Todo se cortaba con… ¡las tijeras! 🙂
Me hacía mucha gracia, aunque supongo que me puse pesada, porque un buen día apareció en su cocina un flamante juego de cuchillos, jajaja.
En cuanto a los ingredientes principales, si queréis saber más sobre los espárragos y sus virtudes, os remito a mi anterior artículo donde, entre otras cosas, encontraréis algunos consejos sobre cómo escoger un manojo frente a otro y sobre cómo se limpian.
Como arroz, normalmente utilizo carnaroli o arborio de la marca Scotti (el vialone nano es más complicado de encontrar aquí, ¡pero no imposible!).
Speck: en pocas palabras, es un jamón curado que se produce en el norte de Italia; a diferencia del prosciutto, se hace con la pierna del cerdo deshuesada, que abren, estiran, salan un poco, aromatizan y, finalmente, ahuman. Está de vicio, lo adoro, aunque comprarlo aquí es un pelín caro… así que a veces me rindo y lo cambio por panceta curada, como en este caso.
Muchas veces mis amigos me dicen, enfurruñados: “No voy a hacer risotto, porque es difícil”. Vamos a desmontar este mito ahora mismo. Hacer risotto no es difícil. Que salga de 10 tampoco, si se siguen algunas sencillas reglas y procedimientos que os voy a explicar. Aquí os dejo una recopilación de las reglas de oro, para imprimir, tatuar, guardar en Pinterest, copiar a mano en la libreta, lo que queráis. Pero estas reglas hay que seguirlas sí o sí. El procedimiento os lo explico, paso a paso, en la receta, más abajo.
Ingredients
- 1 manojo de espárragos
- 1/2 cebolla
- 3 cucharadas de aceite (AOVE) y 30 g de mantequilla para el sofrito
- 300 g de arroz: arborio, carnaroli o vialone nano
- 1/2 vaso de vino blanco
- 70 g de speck (o panceta curada)
- caldo vegetal
- Parmesano, o Grana Padano, y mantequilla para mantecar
- Romero, sal, pimienta (opcionales)
Instructions
Ante todo, limpiar los espárragos; si no tenéis claro cómo se hace, en el post "Espárragos: variedades, beneficios y usos" veréis los pasos a seguir. Es muy fácil, ¡ya veréis!
Hervir los espárragos en agua con una pizca de sal gorda durante 5-6 minutos. Escurrirlos, separar las puntas y reservarlas. Cortar los tallos en daditos y reservar también, pero a parte.
Calentar el caldo vegetal (si queréis, podéis mezclarlo con una parte del agua de cocción de los espárragos) hasta hacerlo hervir y, luego, bajar el fuego.
Mientras se calienta el caldo, en una sartén, saltear el speck (o panceta) cortado en tiras, sin añadir grasas, durante 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando y reservar.
En una olla ancha y no muy alta, sofreír la cebolla con la mantequilla y el aceite. Añadir el arroz, tostar durante un minuto y luego verter el vino blanco, dejando evaporar.
Unir los tallos de espárrago y un cazo de caldo. Remover y, cuando el caldo se haya más o menos absorbido, añadir poco caldo más. Y repetir, removiendo constantemente, y añadiendo poco a poco caldo hirviendo, durante unos 15 minutos. Unir las puntas de espárrago, el speck/panceta y acabar la cocción del risotto.
Cuando esté al dente (normalmente tarda unos 18 minutos, ¡¡pero id probando!!), apagar el fuego y mantecar con una nuez de mantequilla y parmesano rallado (3-5 cucharadas, al gusto). Probar el arroz antes de añadirle sal o pimienta, porque a menudo ya está sabroso así, por los ingredientes que lleva.
Finalmente, a mí me gusta ponerle una ramita de romero antes de tapar la olla, para que el risotto quede aún más perfumado. Se deja reposar, tapado, 2-3 minutos y estará listo para servir.
